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饼干改良剂在饼干中的作用原理是利用生物活性物质的酶促反应,从内部切断面筋性蛋白质大分子结构,生成胨、肽类及氨基酸等,从而降低面团筋度,改进面团的可塑性及理化性质。食品原料配制而成的。
1、 明显地降低糖油的用量
饼干改良剂作用于面筋性蛋白质后,要求糖的反水化作用程度可以减弱,从而可以降低糖的用量。大量实际生产表明,即使明显降低糖的用量,产品的酥脆性等感观都不会受到影响。同样原理,也可降低油脂的用量。
2、可明显提高产品的酥脆性
3、使产品的色泽得到改善
饼干改良剂通过酶促作用使得美拉德反应的底物浓度增加,形成的颜色鲜艳光亮。尤其是大幅度的降低糖油的含量后,效果更为明显。
4、可改善饼干表面的细腻程度
饼干改良剂将面筋性蛋白质分解成小分子的多肽,经烘烤后其表面特别光滑,呈现出油亮感,无毛边和粗糙的毛边出现,同时对产品的裂纹也有程度的抑止作用。
1,显著改善饼干的酥松度,口感酥松、不粘牙。
2,改善饼干的内部组织,组织结构更均匀、细腻。
3,改善饼干的色泽,饼干在烘烤过程中的美拉德反应和焦糖化反应,出炉的饼干色泽亮丽,断面有光泽。
4,延长饼干的保质期,本品能有效地保护油脂免受氧化,同时又能改善糊化淀粉的吸湿性,所以饼干不易返潮,保质期长。
5,可降低油脂用量10-25%左右,有效降低成本。
饼干改良剂作用与用途:
1,有效避免打浆或输送时形成面筋,避免管道滤网堵塞;
2,降低浆液黏度,改善浆液流动性,喷浆更均匀、顺畅;
3,显著改善威化饼干的酥松度,入口即化;
4,可延缓威化饼干在空气中吸潮,保持酥脆,延长保质期。
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