饼干改良剂在饼干中的作用原理是利用生物活性物质的酶促反应，从内部切断面筋性蛋白质大分子结构，生成胨、肽类及氨基酸等，从而降低面团筋度，改进面团的可塑性及理化性质。食品原料配制而成的。 
1、 明显地降低糖油的用量
饼干改良剂作用于面筋性蛋白质后，要求糖的反水化作用程度可以减弱，从而可以降低糖的用量。大量实际生产表明，即使明显降低糖的用量，产品的酥脆性等感观都不会受到影响。同样原理，也可降低油脂的用量。
2、可明显提高产品的酥脆性
3、使产品的色泽得到改善
　　饼干改良剂通过酶促作用使得美拉德反应的底物浓度增加，形成的颜色鲜艳光亮。尤其是大幅度的降低糖油的含量后，效果更为明显。
4、可改善饼干表面的细腻程度
　　饼干改良剂将面筋性蛋白质分解成小分子的多肽，经烘烤后其表面特别光滑，呈现出油亮感，无毛边和粗糙的毛边出现，同时对产品的裂纹也有程度的抑止作用。
1，显著改善饼干的酥松度，口感酥松、不粘牙。
2，改善饼干的内部组织，组织结构更均匀、细腻。
3，改善饼干的色泽，饼干在烘烤过程中的美拉德反应和焦糖化反应，出炉的饼干色泽亮丽，断面有光泽。
4，延长饼干的保质期，本品能有效地保护油脂免受氧化，同时又能改善糊化淀粉的吸湿性，所以饼干不易返潮，保质期长。
5，可降低油脂用量10-25％左右，有效降低成本。
饼干改良剂作用与用途：
1，有效避免打浆或输送时形成面筋，避免管道滤网堵塞；
2，降低浆液黏度，改善浆液流动性，喷浆更均匀、顺畅；
3，显著改善威化饼干的酥松度，入口即化；
4，可延缓威化饼干在空气中吸潮，保持酥脆，延长保质期。