大豆多糖是以大豆或大豆粕为原料，经脱脂、提取、脱色、纯化、干燥等工艺生产的水溶性多糖类物质。其主要成分由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子组成。
大豆多糖具有多种生物活性，是一种天然的功能成分，可抑制脂类氧化和稳定酸性饮料中的蛋白质，可以改善食品的食用品质、加工特性和外观特性。水溶性大豆多糖黏性低，可制成高浓度溶液，其溶液的黏度几乎不受盐类影响，对温度的热稳定性也优于其他糖类。另外，干燥大豆多糖有强的黏附性，且能形成薄膜，所以大豆多糖可作为涂层材料使用。大豆多糖有分散性、稳定性、乳化性和黏着性等多种功能，不仅能用作强化食品的膳食纤维素，还可以用于制药工业中。
此外, 大豆多糖还具有调节血糖值和血液脂质、促进肠道有害物质的吸附与排泄、促进矿物质吸收利用等生物学活性, 在抗氧化、抑菌、抗病毒及免疫调节等方面也有一定功效。大豆多糖除具有膳食纤维所具有的功能特性外, 还具有许多优越的功能特性, 如乳化及乳化稳定性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗黏结性、成膜性能及泡沫稳定性等。
1.生理保健功能
大豆多糖不但具有一般膳食纤维所具有的功能, 比如:促进肠道蠕动、 、降低血压、降低血清胆固醇以及甘三酯水平、降低血糖、提升高密度脂质蛋白、降低低密度脂质蛋白以及预防某些癌症等外, 还能调节胃肠中微生物营养的平衡和类胆固醇的代谢以及抑制免疫血清中脂质的氧化。
2.酸性条件下对蛋白的稳定作用
酸性蛋白饮料常出现蛋白沉淀现象, 工业中常加入稳定剂比如果胶等使酸性蛋白饮料稳定,羧甲基纤维素、卡拉胶和 乙二醇藻酸盐也是酸性乳饮料常用的稳定剂, 总体而言, 果胶、羧甲基纤维素等主要是通过提高蛋白饮料的黏度来使其稳定, 相比在含有大豆多糖类的饮料中, 黏度比较低, 因此可得到无黏糊感较为爽口的酸性乳饮料, 且不受体系盐离子浓度以及pH的影响。
3.乳化及乳化稳定性
和阿拉伯胶相似, 大豆多糖也是一种糖蛋白, 所以具有表面活性, 且乳化性能要优于阿拉伯胶, 经酶解、过柱后经电泳分析表明蛋白分子质量为50KDa左右, 它对大豆多糖的乳化性能起着十分重要的作用, 它能快速吸附到油滴表面, 大豆多糖的糖链部分伸到水相在油滴周围形成一层厚厚的水化膜通过空间位阻作用使油滴稳定。与小分子乳化剂(Tween20 及Tween80)的竞争吸附实验表明:大豆多糖不会被小分子乳化剂所竞争取代, 只有当中性侧链被酶解掉之后才会被小分子乳化剂所取代。并且乳液的稳定性不受体系pH、盐离子浓度的影响, 且不与二价离子发生作用, 即使在90℃的温度下保温30分钟乳液的稳定性也不会受到任何影响, 这在工业生产上具有十分重要的意义。如乳化色素、咸味香精、油脂等, 因为高温、高盐以及pH是食品生产中经常面临的工艺条件。
4.抗黏结性、抑制淀粉回生
大豆多糖可防止热米饭、面条等在冷却或冷冻过程中, 产生米粒与米粒之间的黏结现象, 具有良好的分散效果, 大豆多糖黏附在淀粉类化合物如大米、面团、面皮、米粉、米饭的表面形成水合层, 增加其持水性, 抑制淀粉回生, 防止淀粉类化合物因失水而老化, 使产品不粘连, 不混汤, 即使在冷藏时也不被冻裂。
5.成膜性能
大豆多糖有很强的胶着力, 形成的膜的黏结强度好过阿拉伯树胶, 能作为无色透明水溶性可食用涂膜剂用于食品表面, 大豆多糖形成的薄膜在不加任何添加剂时表现出和普鲁兰一样高的张力抗性。
6.泡沫稳定性、抑制蛋白凝胶化以及抗氧化特性
大豆多糖还具有优越的泡沫稳定性、抑制蛋白凝胶化以及防止油脂氧化的功能特性。