青海红烧牦牛肉马口铁罐头生产设备厂家直销 解冻 漂烫 红烧 杀菌工艺参数配备厂房布置

二、红烧牛肉罐头

1、工艺流程：

原料→修整→切条→预煮→装罐→配汤→密封→杀菌→冷却

2、原料处理：

选去皮剔骨后的牛肉，除去过多的脂肪，将肥膘切成5～6em的长条，肋条肉搭配部分切成6～7cm的条肉。将腿肉和肋肉分开预煮至肉中心稍带血色，然后切成厚l cm、宽3～4cm的肉片。

3、配料及调味；

配汤料(kg)：骨汤100  酱油9.7，精盐4.23，砂糖12.0，黄酒12.0，琼脂0.73，味精0.24，香料水0.24。

香料(g)：桂皮60，姜120，八角茴香50，花椒22，大葱600。将以上香料加水，熬成香料水4kg备用。

配汤时，琼脂先在香料水中加热溶化．再加入其他配料煮拂精，汤汁过滤后使用。

4、装罐：净重312g，牛肉190g，汤汁l12g，植物油10g。

5、排气及密封：抽气密封，真空度53.3kPa以上。

6、杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15min—90min反压冷却／121℃(反压l00～120ka)。

7、产品质量标准：

色泽：肉色正常，呈酱红色或棕红色。

滋气味：具有红烧牛肉耀头应有的滋味、气味，无异味。

组织状态：肉质柔软，软硬适度，块形大小均匀．分块状和片状两种，块状长宽各2.5～4cm，片状厚0.8～1.2cm、长宽3～5cm。

净重：256g、312g.

固形物含量：肉加油不低于净重的60％，食盐含量1.5％～2.5％

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