甜菊糖(Stevioside; CNS: 19.008; INS: 960)又称甜菊苷，它是从菊科植物Stevia Rebaudia(该植物在我国称作甜叶菊)的叶子中提取出来的一种糖苷。甜叶菊原产于巴拉圭和巴西，现在中国、新加坡、马来西亚等国家也有种植，其甜味成分由甜菊苷及甜菊A苷、B苷、C苷、D苷和E苷组成。甜菊苷可用水从干叶子中提取、澄清和结晶，实际生产中获得了3种类型，分别是粗提物和纯度为50%及90%的产品 [1]  。

• 中文名

• 甜菊糖

• 外文名

• Stevia  sugar

• 又    名

• 甜菊糖苷

• 誉    为

• 世界第三糖源”

• 来    自

• 甜叶菊

• 生产国

• 中国

• 应    用

• 食品、饮料、调味料的生产

• 化学式

• C38H60O18

• CAS号

• 57817-89-7

• 摩尔质量

• 804.87 g·mol−1

• 外    观

• 白色粉末

• 熔    点

• 238–239 °C℃

• 溶解度

• 易溶于水 (1.25 g·l−1)

甜度为蔗糖的250~450倍，带有轻微涩味，甜菊A苷带有明显的苦味及一定程度的涩味和薄荷醇味，味觉特性要比甜菊双糖苷A差些，适度可口，纯品后味较少，是 接近砂糖的天然甜味剂。但浓度高时会有异味感 [1]  。

甜菊苷在酸和盐的溶液中稳定，室温下性质较为稳定。易溶于水，在空气中

会迅速吸湿，室温下的溶解度超过40%。甜菊苷与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好；与蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味质较好。食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂 [1]  。

甜菊糖可作为下列产品的风味增强剂：甜菊苷和甜菊双糖苷A可用于冰激凌和软饮料；甜菊苷用来增强氯化蔗糖、阿斯巴甜和甜蜜素的甜昧；甜菊醇糖苷及其盐类可用于水果、蔬菜的催熟；甜菊苷添加于食品、饮料或医药品上作芳香风味增强剂；用于食品的无盐储藏。甜菊糖与乳糖、麦芽糖浆、果糖、山梨糖醇、麦芽糖醇及 糖等一起用于制造硬糖。甜菊苷可用于生产口香糖和泡泡糖，也可用来生产有各种风味的糖果，如具有番木瓜、菠萝、番石榴、苹果、橘子、葡萄或草莓风味的软糖。甜菊糖还可与山梨糖醇、甘氨酸、丙氨酸等混用于生产蛋糕粉。因甜菊苷对热稳定，因此特别适合于这方面的用途。

各种软饮料，如低能量可乐饮料，也可用甜菊苷和高果糖浆复配来增甜。甜菊苷还可用于固体饮料、健康饮料、甜酒和咖啡

是天然低热量甜味剂。甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300,摄入人体后不被吸收,不产生热量,是糖尿病和肥胖病患者适用的甜味剂。甜菊糖与蔗糖果糖或异构化糖混用时,可提高其甜度,改善口味。可用于糖果、糕点、饮料、固体饮料、油炸小食品、调味料、蜜饯。按生产需要适量使用。 [3] 

应用

甜菊糖苷与蔗糖对比

蔗糖是以果糖和葡萄糖为主要成分的双糖，既是营养源又是热能供应者。原产地居民食用数百年，至今未发现任何毒害。物理化学性稳定，无发酵性，因此比蔗糖制品可延长保质期。甜菊糖苷甜度高，且持续时间长，无褐变，极利于保持饮料、食品的本色。

利用甜菊糖苷代替部分蔗糖加工食品、饮料等，不仅可以降低成本，同时也符合食品、饮料逐渐向低糖化发展的要求。

产品开发

甜菊糖作为一种新型甜味剂，可以广泛应用于各类食品、饮料、医药、日化工业。可以说凡是用糖产品几乎都可以用甜菊糖替代部分蔗糖或全部替代糖精等化学合成甜味剂。现将开发出数以千计的产品，归纳列举如下：

茶

用甜菊叶直接制茶或与其它原料茶配合制成的茶，对糖尿病患者降血糖，对健胃促进消化，醒酒和消除疲劳，对肥胖病、高血压及龋齿等病患者均有防治作用。国内市场上的降糖茶如（康宁茶），宁红 茶，乌龙戏珠枣茶，红花茶等，均含有甜菊成分，有的已销往国外市场。

饮料

汽水、桔子汁、各种果汁、冰淇淋等。

点心

甜菊益康乐、甜菊月饼、饼干等，成为营养、保健，以及儿童、老年人特殊需要的食品。

罐头

水果罐头如糖水杨梅、桔子、山楂、龙眼等；水产品以及肉类罐头等如含有甜菊糖苷既起到调味功能亦发挥防腐延长保质期作用。

腌制品类

用甜菊腌制如萝卜等酱菜以及榨菜，保鲜期长，清腌味美，不腐烂。 水产品：加入甜菊糖苷可防止水产品蛋白质腐败变质，在改善水产品风味的同时还降低成本。如各种鱼罐头、海带等。

果脯果糕

如：话梅果脯应用了甜菊糖苷后，不仅味甜而且爽口好吃。

酒类

用甜菊糖苷加入如刺梨、沙棘、葡萄等果酒以及白酒中，可消减酒的辛辣感，改善风味。还可以增加啤酒泡沫、洁白、持久。

肉食品

用甜菊糖苷加入香肠、火腿肠、腊肉等食品中，可改善风味，延长保质期。

日化产品

用甜菊糖苷加入口香糖、牙膏中，既可促进产品甜味，又可降低口腔有害细菌增殖，减少龋齿发生。多种牙膏、口香糖以及化妆品中已应用甜菊糖苷。

医药类

卫生部于1992年批准甜菊糖苷可以在医药上应用。现已开发出许多产品，如桔味VC、消渴润喉片、小儿复方新诺明、 糖浆、葡萄糖酸锌口服液等。

其它

如多味瓜籽、傻子瓜籽、甜菊、香烟、甜菊奶粉等。

应用实例

大型饮料厂

就国内应用甜菊糖苷情况调查，目前使用量 多的还是大型饮料厂。现就饮料中使用甜菊糖苷应注意的几个问题介绍如下：

饮料生产一般为冷水，没有加热过程，因此一定要选择口感好，易溶解的甜菊糖苷，各厂家生产工艺不同，甜菊糖苷甜度不同，但是主要还是看各厂家对于甜菊糖苷后味的处理，后味越小则甜菊糖苷品质越高，越适宜在生产中应用。

选择适当水温溶解甜菊糖苷。溶解度稍差的甜菊糖苷可用60－7O℃温度浸泡，使其自行溶解，但不管哪种溶解方法，加水后都不要立即搅拌，以防成团糊状，待大部分溶解后，再进行搅拌。

浸泡时间：常温下20－30分钟，60－70℃温水10－20分钟。也就是说，为了不影响配料，应在配料开始前，先将甜菊糖苷溶化。

注意甜菊糖苷在饮料配料中加入顺序，在饮料配料中，甜菊糖苷加入顺序应在加入柠檬酸前后加入为宜，既可达到甜味相乘，又可起矫味作用。

酒类企业

市场上低度酒、配料酒、果酒、黄酒等越来越受到消费者的欢迎，而作为一种新型的天然甜味剂和调味剂的甜菊糖苷，正逐渐受到各酒类生产企业的普遍重视，在韩国的烧酒、日本的清酒及国外低度酒、果酒中应用历史已达二十多年之久。

在酒中的应用：取代糖精等化学合成甜味剂：卫生部规定，糖精用于配制酒 多使用量不得超过0.15/kg，其他化学合成甜味剂必须按规定限量使用，而甜菊糖苷为不会限量使用的甜味剂之一，加工生产中可根据实际需求添加。同时，化学合成甜味剂存在着苦味问题。因此，可利用天然甜味剂甜菊糖苷取代糖精用于各种酒的调味，以改善因使用糖精带来的苦味。

降低固形物含量。在白酒勾兑工艺中，一般使用冰糖、蜂蜜对酒进行调味，由此会使白酒中的固形物含量增高。由于甜菊糖苷甜度倍数高，用量甚微，可大大降低酒中固形物含量，使其中固形物含量低于标准（小于0.40g/l）

改善酒质：对含糖的香槟、果酒、配制酒、黄酒等配制的饮料酒都可以用甜菊糖苷代替部分蔗糖，可消除由于蔗糖过量引起的浓厚甜腻感，可使其制品清凉爽口，特别是高甜度的酒更为明显。甜菊糖苷配制的白酒，清凉爽口，甜味持久，使用甜菊糖苷可压抑低度酒的糙辣味。

此外，甜菊糖苷不仅可以使酒液黏度下降，更利于过滤，而且使用操作方便，节省人力、时间、能源、易于稀释掺配，所配制的酒无异味，无杂质沉淀，便于计算等。

参考用量及应用：由于酒类的理化指标要求较严，通过多家酒类生产企业实验证实及国外报道显示，适用量为0.01-0.05g/kg，甜菊糖苷取代蔗糖的替换率为10%-40%，这样可使酒类增醇，清除辛辣味，提高风味，降低粘度，口感清爽的作用更加显著。同时如果按需求在啤酒中适当添加甜菊糖苷，可使啤酒的泡沫更加丰富，洁白持久。