红曲黄色素是以紫色红曲霉（Monascus purpureus）和赤红曲霉（M.anka）为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然着色剂，主要成分为红曲黄素（ankaflavin）和红曲素（monascin）等。红曲黄色素主要用于糖果，果冻，冷饮等的着色，为黄色着色剂。

• 中文名

• 红曲黄色素

• 外文名

• monascus yellow

• 成    分

• 红曲黄素、红曲素

• 应    用

• 食品着色剂

红曲黄色素为黄至黄褐色粉末、块状、糊状或液体，略有特征性气味，溶于水。

稳定性

编辑

1、pH

红曲黄色素在酸性条件下较稳定，黄色比较鲜艳，随着pH的降低，黄色趋于明亮。在中、碱性条件下颜色发生改变，逐渐变成红色。

2、温度

红曲黄色素溶液在100℃下加热60min，吸光度残存率为95%，经60℃、80℃烘箱加热2 d，吸光度残存率在 70%以上，在100℃条件下，溶液先是褪色至淡黄，40 h溶液出现褐色沉淀颗粒，色素液遭到了严重的破坏。红曲黄色素的耐热性较好，这对于食品加工工业来说，是有实际意义的。

3、紫外光

在未添加任何添加剂的对照组中，在光照的 初0.5 h内，色素液的吸光度残存率下降为76.2%，随着光照时间的延长，相邻两个样品的吸光度差值越来越小，即吸光度残存率降低的幅度越来越小。3.5 h后色素液的吸光度残存率仅为37.7%。红曲黄色素的光降解的数学模型为三次曲线。

4、抗坏血酸

抗坏血酸的抗氧化活性是由于各种形式氧（单线态氧、羟基和过氧化物）的猝灭，自由基的还原，从而中断自由基反应。通过实验发现，在紫外光照条件下，添加0.05%抗坏血酸的色素液的吸光度残存率在0.5 h为84.3%，3.5 h残存率为39.3%。添加量为0.2%抗坏血酸的色素液，0.5h吸光度残存率是87.6%，3.5 h残存率为69.7%。随着抗坏血酸添加浓度的增加，黄色素溶液的吸光度残存率下降越小。

5、茶多酚

茶多酚的主体成分儿茶素能够提供还原性质子，进而捕获自由基起到抗氧化作用。其基本结构均为2连或邻 基苯并吡喃衍生物。正是这种结构具有连或邻 基，其作为抗氧化的活性就高于一般非酚类或单酚羟基类抗氧化剂。添加0.005%的茶多酚色素液的吸光度残存率在0.5 h为82.4%，3.5 h残存率为47.7%。添加0.02%茶多酚的色素液0.5 h吸光度残存率为84.3%，3.5 h残存率为69.0%。添加0.03%茶多酚的色素液0.5 h残存率为85.5%，3.5 h残存率为81.0%。天然抗氧化剂茶多酚对提高黄色素的光稳定性效果比较显著，随着添加浓度的增加，黄色素溶液的吸光度残存率下降越小，使得黄色素色价的半衰期延长。而且茶多酚的添加量仅为抗坏血酸的十分之一时，色素稳定效果已和抗坏血酸的效果相近。 [

1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、调味食品等。

2、医药：保健食品 、填充剂、医药原料等。

3、工业制造：石油业 、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。

4、烟草制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。

5、化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。

6、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。