生产工艺控制参数

1.高粱破碎：下沙高粱破碎率17至20%，造沙高粱破碎率27至30%。

2.润粮：润粮水温≥95℃，高粱量下沙800千克/堆，造沙400千克/堆， 天粮堆温度≥45℃。

3.蒸粮：蒸粮汽压≤0.15兆帕，蒸粮时间高粱下沙100至110分钟，造沙120至130分钟。

4.摊凉拌曲：下沙造沙24至30℃；烤酒26至38℃，室温高于上 与室温平，曲药用量5%至8%。下沙、造沙期间尾酒用量为高粱量的2%至3%，尾酒酒精度10至15%vol。总加水量不得超过投入高粱量的58%。

5.堆积发酵：下沙、造沙23℃至26℃，烤酒26℃至32℃，室温超过上 与室温平。堆积发酵，下沙酒醅酸度0.3%至0.6%，水分38%至41%，造沙酒醅酸度0.5%至0.8%，水分39%至43%，入窖酒醅中心温46℃至50℃。

6.入窖发酵：入窖后，窖池封闭完整。窖内发酵时间≥30天。

7.上甑蒸馏：上甑汽压≤0.12兆帕，上甑时间≥35分钟，蒸馏汽压≤0.08Mpa，蒸馏时间≥40分钟，一次酒的酒精度≥57%vol，二次酒的酒精度≥55%vol，三次至五次酒的酒精度≥54%vol，蒸馏摘酒起止温度35℃至45℃。

四、质量指标

1.感官特色：酒体无色或微黄，清亮透明，酱香突出，醇厚丰满，细腻体净，回味悠长，空杯留香持久。

2.理化指标：酒精度41%至58%vol，总酸（克/升，以乙酸计）≥1.4，总酯（克/升，乙酸乙酯计）≥2.2，乙酯（克/升）≤0.3，固形物（克/升）≤0.7。

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用

习酒产地范围内的生产者，可向贵州省习水县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。习酒的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。