单宁酶全称单宁酯酰水解酶(Neotannase P)是一种胞外酶，产自黑曲霉。它可以水解没食子酸单宁中的酯键和缩酚羧键,生成没食子酸和葡萄糖。单宁酶分布广,用途多,其研究与应用已深入到食品加工、饲料加工、化妆品生产及皮革制作工艺过程中。

【英文名称】TANNASE

【中文同义词】鞣酸酶,丹宁酶,单宁酯酰水解酶,米曲霉

【产品特性】活力：250u/g,500u/g；性状：浅黄色粉末状

【使用条件】

1、作用温度：45~50℃；

2、有效作用pH值：4.0~7.0，pH值为4.5~6.0。

3、添加量：单宁重量的0.06~0.20%

单宁酶应用范围

单宁酶防止冷混浊、提高提取率、保持色泽和改善口味的作用在茶饮料工业中有广泛的应用。如何采取更 的方法培育高产菌株、提取单宁酶液，以降低成本，是单宁酶研究中的主要内容。此外，单宁酶如果是以水溶性酶的状态进行作用，酶在整个反应系统中与底物、产物混在一起，难以回收利用。寻找合适的载体，将酶固定化，实现酶反应工艺管道化、连续化、自动化，将进一步降低生产成本，提高生产效率。

  1、防止茶饮料的冷浑浊

在茶饮料的生产中，茶叶的高温提取液冷却后会变浑浊，并产生絮状沉淀（茶乳酪）。茶叶提取液中固形物浓度越高，这种沉淀现象越严重，影响了茶饮料的稳定。此外，茶饮料在冷藏中也会变得浑浊，滋味和香气都会产生很大的影响，这种现象使其作为冷饮的商品价值受到很大的损害。可口可乐公司利用单宁酶解决茶饮料中的“冷后浑”，取得了良好的效果，浑浊度由80%降至8%[10] 。对红茶进行单宁酶处理，结果发现速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，而无酶处理的茶的固形物和浸提物产量均低于酶处理的茶。

  2、提高茶叶的提取率

单宁酶应用于红茶、绿茶、乌龙茶深加工中, 还能使茶叶中可溶性金属元素含量增加。Lauren S.等报道，用单宁酶处理红茶，茶汤中可溶性铁、钙的含量分别增加了23%与15%；若在绿茶加工中使用单宁酶，可使离子铁的含量提高18%，并部分消除夏春茶的苦涩味，提高茶品质。

  3、保持色泽和减轻苦涩味

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