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茶黄色素又称茶黄素,是存在于红茶中的一种金黄 素,是茶叶发酵的产物。在生物化学上,茶黄色素是一类多酚羟基具茶骈酚酮结构的物质,是 个从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。茶黄色素占干茶重量的0.5%到2%,且取决于红茶加工的方法。茶黄色素在茶汤中鲜亮的颜色和浓烈的口感方面,起到了一定的作用,是红茶的一个重要的质量指标。
茶黄色素 早由Roberts发现,指红茶中溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质,由多酚类及其衍生物氧化缩合而来,红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%~1.5%,对红茶的色香味及品质起着决定性的作用。近年来,由于茶黄色素具有多种与人体健康有关的潜在功能,如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、 等,因而受到国内外的广泛关注,成为茶叶品质化学与功能成分的研究热点。
茶黄色素以多酚类物质、儿茶素为主要成分,还含有氨基酸、维生索C、维生素E、维生素A原、黄酮及黄酮醇等。茶黄素是茶色素的主要成分,共有12种组分,其中茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3,3’-双没食子酸酯和茶黄素-3’-没食子酸酯是4种 主要的茶黄素。在茶叶加工中主要由简单儿茶素和没食子儿茶素配对氧化缩合而成。茶黄素类的发现与红茶发酵过程的研究密切相关。
茶黄色素纯物呈橙黄色针状结晶,熔点237~240℃,易溶于水、 、乙醇、丙酮、正丁醇和乙酸乙酯,难溶于醚,不溶于苯。茶黄色素溶液呈鲜明的橙黄色,水溶液呈弱酸性,pH约5.7,在pH4.6-7.0范围内色泽较好,颜色不受茶提取液pH影响,但在碱性溶液中有自动氧化的倾向,且随pH的增加而加强。茶黄色素具有抗氧化性,其抗氧化性可与维生素C、BHA、BHT相比。
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