冰激淋乳化剂在制造冰淇淋中的主要作用有：
改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，分布均匀，提高乳百状液的稳定性。度
促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，有助于脂肪附聚和凝聚作用。
改善空气混入，提高起泡性和膨胀率。
赋予冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度，防止或控制粗大冰晶的生成。
改善稳定性和保型性。
防止冰淇知淋在储藏过程道中收缩变形，改善口融性。
增稠性：赋予冰淇淋浆料适当的粘度，使制成的产品口感润滑。
冰激淋稳定剂在制造冰淇淋中的主要作用有：
提高乳状液的稳定性，防止乳清分离析出。
改善充气性能，提高起泡性和膨胀率。
防止或控制储存过程中冰晶生长，延缓融化内，提高保藏稳定性，防止成品收缩变形。
改善冰淇淋成品的形成和组织容结构。
提高保型性，延长适食性和改善口溶性。