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基本信息：‍

豌豆属于豆类植物，豌豆富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质的蛋白质。而且豆类植物不含胆固醇，这一点优于动物蛋白。

豌豆蛋白粉的起泡性与泡沫稳定性与pH、离子强度、浓度、热处理、蛋白质的变性程度及蛋白质的种类有密切的关系。豌豆蛋白粉的起泡性和泡沫稳定性随其浓度的增大而增强，当浓度达到5%时，其起泡能力达到 强，而泡沫的稳定性则随着浓度的增大而增强，这在60min之后尤为明显。豌豆蛋白粉的起泡性和泡沫稳定性在pH 6时 强，而pH大于6和小于6均呈下降趋势，在pH2时起泡性 差，而在pH 10时泡沫稳定性 差。在较高温度下，豌豆蛋白的吸油性较低而在较低温度下吸油性较强，这主要是因为在较低温度时油的黏度较大。 ^[1] 

豌豆蛋白粉的乳化性及乳化稳定性随蛋白液浓度的增大而增强；豌豆蛋白粉在pH4时，乳化性和乳化稳定性 小，随着pH的升高，其乳化性和乳化稳定性都增强。

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