番茄红素[1]（lycopene）是成熟番茄的主要色素，是一种不含氧的类胡萝卜素。1873年Hartsen 次从浆果薯蓣TamuscommunisL.中分离出这种红色晶体。1913年Schunk发现这种物质和胡萝卜素的不同，将其 次命名为lycopene，使用至今。其分子式为C40H56，分子量为536．85，纯品为针状深红色晶体，在分子结构上有11个共轭双键和2个非共轭双键组成的直链型碳氢化合物。在类胡萝卜素中，它具有 强的抗氧化活性。番茄红素清除自由基的功效远胜于其它类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧的速率常数是维生素E的100倍，是迄今为止自然界中被发现的 强抗氧化剂之一。长期以来，番茄红素一直作为一种普通的植物色素，并未引起太多的关注。