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中央厨房微波通道 中央厨房广泛使用的微波加热隧道炉立威40HMV-6X
中央厨房本身意味着拥有一套保障食品的很规范、很成熟的流程制度与硬件设施:采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洗消毒等关键环节都有操作规程,出现任何问题时间都能找到源头;并且依靠中央厨房的标准化和工业化带来效率的提升与成本的剧降。
中央厨房的运营主要有以下五个特点:
特点一:集约化;
连锁餐饮企业的中央厨房由于生产规模大,原料的供应量、储藏量、切配量,烹调环节的菜肴制作量,配送环节的菜品配送量以及综合能源消耗量都十分巨大,这些都是成本控制的关键因素。通过中央厨房的集约化管理,集中采购和成本核算,避免了分散零星采购所造成的高成本以及管理漏洞、隐患。还有助于建立采购、储运、加工、配送、销售等环节的信息管理系统和电子商务平台,确保高品质、低成本,达到成本控制管理的目标。
特点二:标准化;
标准化对于连锁餐饮企业来说,就像是产品模型与制造企业的关系,只有确定了一个模型才可以不断复制。比如在实际际操作中,烹饪的温度、过程、技术都无法量化,全凭厨师掌握,因此很难将某个固定的品种的特点和品味的菜肴进行准确的定量。
微波加热有以下特点:
1、加热均匀、速度快
微波加热的特点是,微波是在被加热物内部产生的,热源来自物体内部,加热均匀,有利于提高产品质量,同时由于“里外同时加热”大大缩短了加热时间,加热效率高,有利于提高产品产量。微波加热的惯性很小,可以实现温度升降的快速控制,有利于连续生产地额自动控制。
2、选择性加热;
微波加热所产生的热量和被加热物的损耗有着密切关系。各种介质的介电常数在0.0001到0.5的范围内,所以各种物体吸收微波的能力有很大的差异。一般说介电常数大的介质很容易用微波加热,介电常数太小的介质就很难用微波加热。
3、控制及时、反应灵敏
常规的加热方法,如蒸汽加热、电热、红外加热等,要达到一定的温度,需要一定的时间,在发生故障或停止加热时,温度的下降又要较长时间。而微波加热可在几秒的时间内迅速地将微波功率调到所需的数值,加热到适当的温度,便于自动化和连续化生产。
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