三、酸奶生产线—凝固型酸奶生产工艺流程

原料乳验收与净化→ 标准化 → 浓缩 → 预热 → 均质 →杀菌 → 冷却 → 加入发酵剂→ 灌装 → 恒温培养 →冷却、后熟 → 成品

酸奶生产线生产工艺控制关键点：

(1)原料乳的验收

1.1 鲜乳总干物质含量≥11.5%，非脂干物质≥8.5%，否则影响蛋白质的凝胶作用;

1.2 不得有 残留;

1.3 酸度≤18°T;

1.4 不得使用乳房炎乳;

1.5 酸乳生产的主要原料;

1.6 糖及果料在酸乳生产中常添加5—8%的蔗糖或葡萄糖;

(2)脱脂乳粉

要求：质量高、无 和防腐剂;

目的：提高干物质含量;改善产品组织状态;促进乳酸菌产酸。 一般添加量：1—1.5%;

(3)浓缩

目地：提高固形物含量，促进发酵凝固。方法：减压浓缩

(4)预热、均质

预热目的：提高均质效果;55-60度。均质目的：保持混合液的稳定性， 均质条件：15—20MP。

(5)杀菌、冷却

杀菌是为了杀灭原料乳中的所有致病菌以及大多数杂菌，为发酵创造有利条件。且杀菌能提高乳中蛋白质的水合力。

杀菌后冷却温度：43—45度。

(6)发酵剂及接种

接种量：1—3%。

影响接种量的因素：

1)发酵时的培养温度与时间;

2)发酵剂的产酸能力;

3)产品的冷却速度;

4)乳的质量。

(7)灌装

灌装容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等;

灌装方式：手工充填、半自动填充机、自动充填机等。

(8)发酵：发酵罐

培养温度：由所采用的菌种及比例决定。

培养时间：短时培养：41—42度、3小时，长时培养：30—37度、8—10小时。影响因素：接种量、发酵剂的活性、培养温度。

(9)冷却

条件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生长的下限

目的：

1)抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度;

2)降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延长保存期;

3)促进香味物质的产生

(10)冷藏和后熟

条件：2—7度、12—24小时;

四、酸奶生产线—搅拌型酸奶的生产技术

原料乳验收与净化→ 标准化 → 浓缩→ 预热→ 均质 → 杀菌 → 冷却 → 加入发酵剂 → 恒温培养 → 冷却、搅拌(加入果料、香料等)→ 灌装 →冷藏、后熟 → 成品

工艺管理与操作要点：

1、搅拌：

目的：破碎凝胶体，改变酸奶硬度和组织状态

注意事项：

1)速度控制：先低速后快速

2)酸奶温度： 0--7度，生产实践一般为10-15度以下;

3)酸奶pH lt;4.7

4)酸奶干物质含量：适量提高对酸奶质量的影响：

2、混合和灌装：果料的杀菌处理：抑制 生长和保持果料的风味及质地。