花生肽是利用定向酶切割技术，选择在花生蛋白中活性功能片断为酶解对象进行酶解反应。再采用修饰酶技术调整多肽的部分片断，使其具有营养成分高，风味独特的一种多肽。

• 中文名

• 花生肽

• 地    位

• 定向酶切割技术

• 作    用

• 良好的风味和持水性

• 优    势

• 易被人体消化吸收

花生肽的介绍

编辑

花生蛋白是花生在提取油脂、脂肪后的剩余物质，也称之为花生粕，其中蛋白质含量非常丰富，利用定向酶切分离技术和酶修饰技术对它进行酶解便可制得花生多肽。研究表明，花生多肽中含有人体所必需的8种氨基酸，尤其是硫氨基酸的含量相当高；花生多肽还具有良好的风味和持水性，在1997年就有学者对其蛋白质酶解产物的焙烤香味进行了研究，发现这种香味是肽与糖、维生素等发生了Maillard反应所致的，当今人们对焙烤类的方便食品需求量不断增大，将其应用于这类食品中可以满足人们对食品风味的更高要求。此外，花生多肽作为食品添加剂，尤其在各种营养食品及饮料中的更具有广阔的应用前景。花生蛋白活性肽是多肽中的一种，具有以上所述多肽的特点和功效。

花生蛋白活性肽是有3-6个氨基酸组成的，分子量在130-5000 Dalton，主要在500--2000 Dalton间呈正态分布的低聚肽。其呈粉末状，无结块现象，无杂质，无异味，且有花生原有的淡淡的清香气味。具有良好的水溶性，持水性，能在PH2-10的条件下完全溶解。花生蛋白活性肽能与其他食品配料完全融合，并保持各有的物化营养特性。花生蛋白活性肽氨基酸组成均衡，全面，含人体必需的8种氨基酸，特别是谷氨酸和天门冬氨酸的含量较高，对促进人体脑细胞发育和增加记忆力都有良好的作用。花生氨基酸与人体氨基酸的组成非常相近，极易被人体吸收利用，而且不含胆固醇。具有易于消化吸收、恢复体力、 、降低血压、促进脂肪代谢、保健养生等功效。花生作为食品来源，花生肽具有它特有的优势：

1.营养价值高。

含有人体必需氨基酸，总氮高达14.8%，易被人体消化吸收。 2.降低血降胆固醇水平。

有效降低血浆的总胆固醇，升高血浆高密度脂蛋白，作用优于花生油和花生仁。动物实验发现，花生肽能有效地降低血浆的总胆固醇，并且还能升高血浆高密度脂蛋白，在实验中还发现花生肽能够减少肥胖模型大鼠腹部的脂肪含量。

3.促进细胞发育，提高智力

花生蛋白中含10多种人体所需的氨基酸，其中赖氨酸可使儿童提高智力，谷氨酸和天门冬氨酸可促使细胞发育和增强大脑的记忆能力。

4. 抗老化，防早衰

由于花生肽在制备过程中采用了膜过滤和低温干燥等工艺，经检测花生肽中的白藜芦醇含量高于花生蛋白20%，因此，花生肽具有抗衰老、抗氧化的功能。花生肽中所含有的儿茶素、赖氨酸也对人体具有很强的抗老化作用。故经常食用花生肽，有益于人体延缓衰老。

5 凝血止血滋血

花生蛋白活性肽保留了花生红衣，花生衣中含有使凝血时间缩短的物质，能对抗纤维蛋白溶解，可减轻出血、缩短凝血时间、促进造血机能、增加血小板的含量、改善血小板的质量、改善凝血因子的缺陷而不提高凝血因子水平、加强的收缩机能，对出血及出血引起的贫血有明显疗效。花生衣的止血有效成分可以溶解于水，因此不仅可以止血，对人体造血功能有益，还对各种出血性疾病的原发病有一定疗效，可用于治疗血小板减少性紫癜、再生障碍性贫血、血友病及其它出血性疾患。此外、乌发的效果。中医认为“发者血之余”，脱发、白发是因为血亏，使发不得滋养所致。而花生红衣养血、补血，能使人的头发更加乌黑靓丽。

花生肽具有以下几大特点：

1、不需消化，直接吸收。它表面有一层保护不会受到人体的促酶、胃蛋白酶、胰酶、淀粉酶、消化酶及酸碱物质，它以完整的形式直接进入小肠。被小肠所吸收，进入人体循环系统，发挥其功能。

2、吸收特别快。吸收进入循环系统的时间如同静脉针注射一样，快速发挥作用。

3、它具有吸收的特点，没有任何废物及排泄物，能被人体全部利用。

4、主动吸收，，迫使吸收。

5、吸收时，不需耗费人体能量，不会增加胃肠功能负担。

6、起载体作用。它可将各种营养物质运输送到人体各细胞、组织、器官。

7、营养丰富，氨基酸与肽源营养充足,含人体所需要的各种氨基酸。达到FAO与WHO的推荐量。

8、溶解性好，完全溶于水，稳定性好。

9、含有比豆类物质更少的抗营养因子。

10、口味好，生物活性高。

11、通过对水分的调节来抑制微生物的生长。

花生多肽的应用范围：

花生多肽以其丰富的营养和独特的性质可应用于食品添加剂、吸油保水剂、发泡稳定剂、营养强化剂、肉的人造替代物等等。

（一）花生肽在普通食品中的应用：

1、花生多肽有较强的保湿功能，还是良好的粘合剂，充填剂。将其应用于各类食品豆制食品中、肉制品中、高蛋白食品中，火腿及人造食品中，可以起到保持水份，增加食品的风味，促进物质的吸收等的作用。

2、因为花生多肽有着很强的起泡性、乳化性和吸油性，在烘焙食品中不仅可以改善食品的营养价值，还能使产品的的结构膨松、柔软、富有弹性，增加面制品的韧性。

3、制作副食品、调味品、休闲食品、植物饮料等等。因为花生多肽中有较高的氮类质，而且游离氨基酸较高，可以用于各种饮料，营养饮品，速溶固体饮料，冷饮食品和休闲食品中。

（二）花生多肽在保健食品中的应用：

1、花生多肽能于机体中的胆酸结合，降低人体血清胆固醇、血脂的功能。另外花生多肽中的活性成分对再生性贫血，出血，咳血，糖尿病都有一定的功效。

2、花生多肽中所含有的能量很高，500g的花生多肽提供的能量可以与12个鸡蛋、400g的瘦肉、400g的鲜鲤鱼或1kg的豆腐相当。因而可以制成运动员特有的食品。花生多肽中还富有多种氨基酸、维生素等，为人体提供均衡的营养。

花生多肽的应用研究：

1、肉制品中的应用： 花生多肽是肉制品的良好粘合剂、填充剂、将其添加到香肠、鱼肉香肠、火腿中，可有效的保持肉汁水分不流失，加工中风味物质不损失，促进脂肪吸收，制品不出现走油现象。

2、在谷物烘焙制品的研究： 在面包、蛋糕、馒头中添加花生多肽不仅可以改变谷物的营养价值，还能使产品结构膨松、柔软、富有弹性。

3、应用于蛋白饮料及冷食的研究： 利用花生多肽里的丰富的营养成分可以将其加入饮料中作为能量的来源，将其加到冰激淋中可以增加制品的乳化性，提高膨胀率，改进产品质量，改善营养结构。

4、制作副食品、调味品、休闲食品的研究： 将花生多肽改性后制成花生多肽肉。能丰富食品品种。还可与淀粉食物混合经挤压膈化处理。制成休闲食品。花生多肽里含有较高的碳水化合物是制作酱油的好原料。

5、利用花生多肽做成肉类香料的研究 利用花生多肽进行maillard反应合成肉类香料可广泛的应用于香肠制品，方便汤料，膨化食品中。