制作奶酪既是一门艺术，也是一门科学。奶酪制造商在自己的视觉，触觉和嗅觉上同样依赖于pH值的测量以及特定霉菌的接种。

奶酪制作有六个重要步骤：酸化，凝结，凝乳和乳清分离，腌制，定型和成熟。尽管所有奶酪的配方都不同，但这些步骤概述了将牛奶制成奶酪的基本过程，也可用于在家中制作奶酪。

酸化

制作奶酪的 步是酸化。在此阶段，将发酵剂添加到牛奶中，这会将乳糖（牛奶糖）变成乳酸。这会改变牛奶的酸度水平，并开始将牛奶从液体变成固体的过程。

凝结

混凝是将液体转变为半固体的过程。制作奶酪时，会添加酶凝乳酶（rennet）作为液体或糊状物质，以进一步促进牛奶凝固。

凝乳和乳清

牛奶凝固时，会形成凝乳和乳清。凝乳是固体部分，乳清是液体。在此步骤中，使用类似于耙子的刀或工具切割凝乳。

进一步减少凝乳会鼓励他们排出乳清。通常，凝乳切得越小，得到的奶酪就越硬。像卡门培尔奶酪或布里奶酪这样的软奶酪几乎都不会切碎。切达干酪和格鲁耶尔干酪等较硬的奶酪被切成非常细的质地。对于这些较硬的奶酪，可以通过切达干酪和/或烹饪来进一步处理凝乳。烹制凝乳会改变其质地，使其柔软而不易碎。

完成此过程后，会排干乳清，而使凝乳一个人成为奶酪。

盐

加入盐调味。它也起到防腐剂的作用，因此奶酪在经过数月或数年的老化后不会变质，并且有助于在奶酪上形成天然果皮。

有几种使用盐的方法。制作奶酪时，可以将盐直接添加到凝乳中。奶酪轮的外部可以用盐或蘸了盐水（重盐水）的湿布擦拭。奶酪也可以直接放在一大桶盐水中浸泡，就像用于马苏里拉奶酪一样。

成型

在此阶段，每种类型的奶酪都采用其熟悉的形式，如实心块或砂轮。将奶酪放入篮子或模具中，使其形成特定形状。同时，还用重物或机器挤压奶酪以排出残留的液体。

成熟

被称为亲缘关系，此过程将奶酪陈化至达到 成熟度。在此期间，将密切监视奶酪年龄所在的洞穴或房间的温度和湿度。

经验丰富的仿制师知道如何正确处理每种奶酪，从而使其具有所需的风味和质地。对于某些奶酪，空气中的霉菌使奶酪具有独特的风味。对于其他人，通过将其喷在奶酪（布里）上或注入到奶酪（蓝奶酪）中来引入霉菌。有些奶酪必须翻面，有些必须用油刷，有些则必须用盐水或酒精清洗。

奶酪成熟的时间长短取决于奶酪的类型和奶酪制造商的期望结果。奶酪的熟化可能需要几个月到几年的时间，但是一旦完成，就可以包装了。