一、简介

酸奶是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。

二、分类

按产品的组织状态或生产方法分：凝固型酸乳和搅拌型酸乳；

按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脱脂酸乳；

按菌种种类分：普通酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳；

按产品口昧分：天然纯酸乳、调味酸乳、加糖酸乳等；

三、工艺流程

原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→灌装→恒温培养→冷却、后熟→成品

特点：

四、操作要点

1.原料乳的验收

鲜乳总干物质含量≥11.5%，非脂干物质≥8.5%，否则影响蛋白质的凝胶作用；不得有 残留；酸度≤18°T；不得使用乳房炎乳；酸乳生产的主要原料；糖及果料在酸乳生产中常添加5—8%的蔗糖或葡萄糖；

2.脱脂乳粉

要求：质量高、无 和防腐剂；

目的：提高干物质含量；改善产品组织状态；促进乳酸菌产酸。 一般添加量：1—1.5%；

3.浓缩

目地：提高固形物含量，促进发酵凝固。方法：减压浓缩

4.预热、均质

预热目的：提高均质效果；55-60度。均质目的：保持混合液的稳定性， 均质条件：15—20MP。

5.杀菌、冷却

杀菌是为了杀灭原料乳中的所有致病菌以及 大多数杂菌，为发酵创造有利条件。且杀菌能提高乳中蛋白质的水合力。

杀菌后冷却温度：43—45度。

6.发酵剂及接种

接种量：1—3%。

影响接种量的因素：

发酵时的培养温度与时间；

发酵剂的产酸能力；

产品的冷却速度；

乳的质量。

7.灌装

灌装容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等；

灌装方式：手工充填、半自动填充机、自动充填机等。

8.发酵：发酵罐

培养温度：由所采用的菌种及比例决定。

培养时间：短时培养：41—42度、3小时，长时培养：30—37度、8—10小时。影响因素：接种量、发酵剂的活性、培养温度。

9.冷却

条件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生长的下限

目的：

抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；

降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延长保存期；

促进香味物质的产生

10.冷藏和后熟

条件：2—7度、12—24小时；