原料乳一预处理一标准化一预热杀菌一真空浓缩一冷却结晶一装罐封罐斗包装检验一成品十空罐一灭菌斗干燥(2)操作要点①原料乳验收、预处理选用验收合格的新鲜牛乳，重点检查乳中的芽孢数和耐热菌数及乳蛋白的稳定性，经过滤、净化、冷却、贮藏等前处理过程。
②预热杀菌 目的是杀灭病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活性，保证食品安全，提高产品保存性。保证浓缩需要，防止浓缩中结焦，加速蒸发。稳定蛋白质，使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。保证成品的理化特性。方法是75℃～85℃、10～15分钟；95℃、3～5分钟；120℃、2～4秒。
③加糖主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖，利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖；增加制品的保存性；赋予产品特有的性状。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。方法：预热之前将蔗糖直接加入原料乳中；将蔗糖与原料乳分别预热之后混合浓缩；乳浓缩后期将65%的蔗糖加入真空浓缩罐中。
④真空浓缩 除去部分水分，有利于保存；减少重量和体积，便于保藏和运输。
真空浓缩过程中要保证温度，保证真空度。浓缩条件为温度在45℃～60℃，真空度在78.45～98.07千帕。终点相对密度为1.30～l_ 35。浓缩终点的确定一般有3种方法：相对密度测定法：相对密度测定法使用的相对密度计一般为波美相对密度计，刻度范围在30-40波美度间，每一刻度为0.1波美度。黏度测定法：可使用回转黏度计或毛式黏度计。测定时需先将乳样冷却到20℃，然后测其温度，一般规定为lOOoR/20℃。折射仪法：使用的仪器可以是阿贝折射仪或T2-62型手持糖度计。当温度为20℃、脂肪含量为8%时，甜炼乳的折射率和总固体含量之间有如下关系：