一、简介

谷氨酰胺转氨酶

二、性状

是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂

三、用途

一、TG在肉制品中的应用

   1、 它能显著提高产品脆性、切片性，改善产品结构，提高产品的

口感与弹性，减少生产过程中的碎肉损耗；

   2、 它能将各种碎肉.粘结为整块肉，制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等，并具有以下优点：粘结力极强；使肉块本身的肉类蛋白自然交联；即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性；操作简便；不影响肉块本身的食用品质。

1.TG用于碎肉重组

原料肉→绞肉→真空滚揉（加入TG）→模具成型→6℃-10℃反应8小时→重组肉→后处理

效果：TG可将碎肉粘合为整块肉

2.TG用于低温乳化香肠

原料肉→斩拌（加入TG）→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品

效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味

3.TG用于仿肉制品

大豆分离蛋白＋水＋辅料→斩拌（加入TG）→成型→0-4℃反应8小时→仿肉

效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物

二、TG在乳制品中的应用

TG在酸奶中的应用

原料奶→预处理→均质→（90℃-95℃，5min）→加入TG→接种→翻缸冷却→冷藏

效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。