耙式真空干燥机的工作原理是通过真空脱水来干燥物料。
耙式真空干燥机的核心部件是夹层真空干燥筒，在筒内有活动耙爪（有的型号连耙爪都可以加热，干燥效率更高）。干燥时，旋转的干燥筒夹层内通入蒸汽加温，需要干燥的物料在筒内不断的被耙爪搅拌，增加受热面积利于水分蒸发。筒内气压远低于物料水分蒸发时的气压，又加速了物料水分的蒸发，所蒸发水分被真空泵抽走。
因为干燥筒温度可精确控制，因此耙式真空干燥机非常适合用于对温度敏感的膏状、糊状、颗粒状、粉状、纤维状物料进行干燥。而且可用于对易燃、易爆的危险物料干燥。如果在抽气工序中加入回收装置，还可以对需要进行有机物挥发回收的物料进行干燥。
耙式真空干燥机被广泛的运用在食品、医药、饲料、化工等行业。目前国内生产的耙式真空干燥机 的一次可以干燥6000升物料。筒内气压低至0.01兆帕。干燥后的物料含水率低于0.01%。