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塔格糖(Tagatose)是以乳糖为原料,经水解获得半乳糖(因乳糖是半乳糖和葡萄糖结合生成的还原性双糖),半乳糖是葡萄糖的同分异构体,同样是一种己醛糖,然后经异构化酶处理半乳糖转化生成含酮基的六碳己酮糖。塔格糖(Tagatose)是一种天然来源的新型 单糖,是果糖的一种“差向异构体”;甜度为同 量蔗糖的92%,是一种很好的低能量食品甜味剂 和填充剂,并具有抑制高血糖、改善肠道菌群、 不致龋齿等多种生理功效,广泛应用于食品、医 药、化妆品等领域。2001年,美国FDA批准塔 格糖为GRAS¨o。
性状:白色无臭结晶性粉末,味甜。
旋光度:-5°(水溶液,波长589.3nm,温度25°C); [2]
溶解性:0.1g/mL(无色清亮水溶液);
沸点:232.96°C;
稳定性:对热稳定,玻璃化温度15℃,易结晶,吸湿性低。耐酸性强,在pH2~7范围内稳定。
化学性质:易发生焦糖化反应和美拉德褐变反应
D-塔格糖作为功能性甜味剂在食品工业中具有广泛的应用前景,主要用于健康饮料、乳制品、糖果、谷物食品等。
应用领域
在健康饮料中的应用
在饮料工业中主要是利用D-塔格糖对甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖等强力甜味剂的协同增效作用,以此消除强力甜味剂所产生的金属味、后苦味和涩味等不良后味,改善饮料的口感
在乳制品中的应用
作为低热量的甜味剂,塔格糖添加少许就能明显改善乳制品的口感,因此在已灭菌粉状牛乳、干酪、酸乳酪等乳制品中均含有塔格糖。
在谷物制品中的应用
塔格糖的低温易焦糖化,使其比蔗糖更容易产生理想的色泽和更醇香的风味,可以用于焙烤食品中。
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